“Ostriche e Champagne”, il binomio simbolo del cibo di lusso, rimanda subito a due eccellenze tipicamente francesi. Eppure, fra le cinque ostriche più pregiate al mondo troviamo proprio quella rosa, nota come Perla del Delta e Tarbouriech Italia, che viene allevata nelle acque basse e salmastre della Sacca degli Scardovari (Porto Tolle).
Nel cuore della Riserva MaB Unesco del Delta del Po l’imprenditore Alessio Greguoldo dal 2016 alleva un’ostrica unica nel suo genere per dolcezza e consistenza, che nel giro di pochi anni si è fatta strada sulle tavole stellate di tutta Italia.
“Tutto è iniziato nel 2010 dopo un incontro con Florent Tarbouriech – racconta Greguoldo – . Questo imprenditore francese ha brevettato un metodo innovativo ed ecosostenibile di allevamento che simula il moto naturale delle maree sfruttando l’energia solare ed eolica. Abbiamo pensato che applicando la tecnica francese in un ambiente incontaminato come la Sacca degli Scardovari, dove si allevano le uniche cozze certificate DOP in Italia e vongole biologiche, avremmo potuto ottenere un prodotto di qualità eccellente”.
Da quell’incontro per Alessio Greguoldo e Florent Tarbouriech è iniziato un lungo iter fatto di studio e perfezionamento che ha portato alla creazione nel 2016 della loro società. “In Italia non c’è una tradizione di parchi ostricoli importanti, dunque al netto di qualche tentativo fatto negli anni Ottanta, nel nostro paese possiamo definirci dei pionieri”.
Gli impianti dove nasce la Perla del Delta, che si distingue per le venature rosa della conchiglia, si trovano a poche centinaia di metri al largo della Sacca degli Scardovari. Il periodo di allevamento dura complessivamente 18 – 20 mesi da quando le ostriche di appena pochi millimetri provenienti da schiuditoi francesi – in Italia non ce ne sono – vengono avviate alla fase di preingrasso (3-6 mesi).
Una volta raggiunte le dimensioni di circa 2 centimetri queste vengono fissate con del cemento marino atossico ad una corda che sale e scende in acqua sfruttando un motore ad energia solare ed eolica. Questo movimento, che simula le maree, viene controllato da remoto e caratterizza l’intera fase di accrescimento (10-12 mesi) a cui seguono la raccolta e l’affinamento. Per quest’ultimo passaggio le ostriche vengono suddivise in base al calibro e poi riposte in delle “ceste” apposite dove le conchiglie si levigano naturalmente l’una a contatto con l’altra.
“Questa tecnica di allevamento – commenta Greguoldo – è del tutto eco compatibile e ben si presta ad essere applicata in una riserva Mab. In particolare nella Sacca degli Scardovari caratterizzata da acque pure e salmastre che conferiscono alla Perla del Delta quella tipica nota dolce. Proprio per le sue peculiarità è sempre più richiesta dai ristoranti gourmet e in generale dagli intenditori della buona tavola”.
Oggi la domanda di ostriche rosa, che per il 90% si concentra in Italia, supera l’offerta. “L’obiettivo futuro è di ampliare la nostra produzione con le installazioni di nuovi impianti – prosegue l’imprenditore – . Per un domani auspichiamo che vengano fatti degli interventi in laguna per aumentare il ricircolo d’acqua e scongiurare il rischio di anossia, ovvero la mancanza di ossigeno nell’acqua, e speriamo di trovare delle soluzioni per prevenire, nel rispetto della specie, le perdite causate dalle tartarughe caretta-caretta che sono ghiotte di ostriche: mangiano circa l’80% del prodotto disposto lungo il perimetro esterno degli impianti. Purtroppo le reti non sono una soluzione applicabile perché diventerebbero un ricettacolo di parassiti e la loro pulizia supererebbe il costo delle perdite”.
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