FAMIGLIA| Asparagaceae
NOME POPOLARE| sparèsine, sparesi salvareghi.
ETIMOLOGIA| il nome deriva dal greco aspeìro, che significa ruvido, aspro, non seminato, allusivo al fatto che si tratta di pianta perenne; oppure dal latino aspergere, per la forma del turione simile a un aspersorio. Per altri ancora potrebbe derivare da non spargo, non semino, per il fatto che questo ortaggio normalmente non si semina ma si moltiplica per via vegetativa.
PARTI USATE| i turioni (germogli).
TEMPO DI RACCOLTA| primavera.
HABITAT| pianta erbacea perenne presente nelle siepi, nei margini boschivi e nei luoghi incolti della zona pedemontana.
DESCRIZIONE| presenta un aspetto cespuglioso e suffruticoso con cladodi (rametti modificati) lunghi 20-30 mm. I fiori (luglio-settembre) sono minuscoli di forma campanulata con petali bianchi rigati di verde. I giovani germogli (turioni) carnosi e sottili spuntano ogni anno nei primi giorni di primavera. I frutti sono bacche rossastre.
UTILIZZAZIONE| i turioni vengono cotti e consumati allo stesso modo degli asparagi comuni (Asparagus officinalis L.). Si mangiano lessati e conditi ed entrano nella composizione di frittate e risotti alla veneta.
PRINCIPI ATTIVI| la pianta pur essendo poco studiata contiene sostanze analoghe dell’asparago comune. Da segnalare l’asparagina, responsabile del cattivo odore conferito dagli asparagi alle urine, a causa del suo derivato, il metilmercaptano. Contiene anche arginina, colina, un olio etereo, grassi, resine, mucillagini, zuccheri, sali potassici, acido gallico e vitamine B, B2, C e PP.
PROPRIETA’| l’azione diuretica dell’asparago si deve soprattutto all’asparagina che agisce per irritazione delle vie urinarie determinando il relativo stimolo a urinare.
CONTROINDICAZIONI| l’asparago selvatico e gli asparagi in genere si devono consumare con prudenza nei casi di persone sofferenti di albuminuria, calcolosi renale, cistite, gotta, nefrite, prostatite e nelle affezioni renali e vescicali.
NOTA| detti popolari sugli asparagi: L’è zentil cò i sparesi de monte, che nasce fra i stronzi. E’ gentile come gli asparagi di monte, che nascono tra gli stronzi. Aprile sparesaro, magio siresaro “aprile asparagiaio, maggio ciliegiaio”. A San Bernardin lassa star i spàrasi e magna i passarin (20 maggio).Nella tradizione popolare veneta si afferma che “l’asparago se magna da santo a santo”, ovvero questa specie si raccoglie e si consuma nel periodo che va dal giorno di San Giuseppe (19 marzo) a quello di Sant’Antonio (13 giugno).
Asparago pungente
L’asparago pungente o Asparagus acutifolius L. è comune nei cespuglietti termofili, dal litorale adriatico alle colline. I cladodi sono brevi e rigidi e la pianta sembra spinosa, da cui il termine “pungente”. In passato veniva coltivato negli orti delle case.
Asparago comune coltivato
Il Veneto è una regione dove esiste una grande tradizione relativa alla coltivazione degli asparagi comuni della specie Asparagus officinalis L.. Ricordiamo a proposito le denominazioni tipiche: Asparago Bianco di Bassano DOP; Asparago Bianco di Cimadolmo IGP; Asparago di Badoere IGP. In cucina i turioni di queste varietà entrano nella preparazione di moltissime ricette: dai risotti alle frittate, dalle minestre agli sformati. Si consumano anche lessati, al burro o in insalata. Nella zona di Bassano e in altre località del Veneto è tradizione consumare l’asparago lessato, insieme con le uova sode ridotte a poltiglia.
(Articolo a cura di: Ernesto Riva, Danilo Gasparini, Silvano Rodato, Carla Camana – Unifarco SPA – Accademia Internazionale di Storia della Farmacia – Antiga Edizioni).
(Foto: Wikipedia)
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