Ci sono ristoranti che sono come monumenti, almeno per le comunità che in quei locali hanno trascorso i momenti più felici, le occasioni più spensierate, le cerimonie più importanti: al di là del prestigio della cucina, della professionalità del personale, della bontà delle materie prime, hanno un valore simbolico proprio perché sono e sono stati luoghi di condivisione. Per Salgareda, ma in generale per tutto il Veneto, uno dei ristoranti più iconici è “Marcandole”, nato nel lontano 1931 dalla famiglia Burighel e gestito “in casa” fino al 1992, quando il testimone è passato a Roberta Rorato.
Sul nome “marcandole” ci sarebbe molto da dire: il termine indica infatti un pesce autoctono dal caratteristico colore azzurro, che viene dal mare, ma che nuota anche nelle acque del Piave. E di questo ristorante, ne parlò persino Giovanni Comisso, che negli anni ’60 vi cenò con degli amici, incuriosito proprio dal nome.
Come spesso è accaduto nei ristoranti più celebri della Marca, la tradizione tutto sommato umile, con un menù ricercato e a suo modo innovativo di questo posto, ha acquisito una celebrità e un prestigio tale da promuovere “Marcandole” a locale di classe, selezionato anche per la sua capacità di preparare menù a base di pesce per matrimoni e altre grandi cerimonie. Oggi un giovane chef, Waldemarro Leonetti, porta avanti anche un lavoro di ricerca nelle cucine, senza dimenticare di portare rispetto verso ciò che ha reso leggendario questo ristorante.
Grazie alla buona riuscita di questo passaggio generazionale, di recente la titolare Roberta ha scelto di rinnovare gli spazi di “Marcandole”: “Era venuto il momento di cambiare – ci racconta, – dopo aver rifatto la cucina a vista su entrambe le sale, cuore pulsante del ristorante, sentivo il bisogno di dare alle Marcandole una nuova personalità, capace di regalare un’esperienza unica ai nostri clienti”.
Ha trovato l’ispirazione (e il coraggio) di rinnovare un locale, così storico e “intoccabile”, mentre si trovava alla Baita Piè Tofana, a Cortina: “Questo è il calore che voglio per il mio ristorante, mi sono detta, e mi sono subito messa in contatto con lo studio Visual Display, di Udine, che aveva realizzato il progetto di quella baita”.
“Il mio sogno era che il cliente si sentisse coccolato, rilassato, immerso in luci calde, colori neutri e materiali naturali – continua a spiegare, – perché non si può solo mangiare e bere bene, bisogna anche stare bene”. La ristrutturazione del ristorante ha coinvolto sia l’interno, con un totale rifacimento dell’ingresso, l’aggiunta di una sala completamente nuova, un rinnovamento delle sale esistenti; sia l’esterno con facciate e spazi prospicenti completamente rinnovati.
Se Roberta è l’esperta Regina della sala, in cucina si muove tra ingredienti colorati e tecniche pionieristiche lo chef Leonetti. Quando andiamo a trovarlo per l’intervista lui sta preparando uno dei piatti più particolari del menù: petto d’anatra con variazione di scampi.
“Il petto d’anatra viene cotto a bassa temperatura e accompagnato con scampi cotti al burro e con altri che invece vengono serviti crudi”. I forti contrasti di questo piatto, sia per temperatura che per gusti raccontano quella stessa storia che il locale custodisce: l’incontro tra ieri e domani, tra la Piave e le sue sponde, tra l’accoglienza e l’eleganza.
E poi, in quello stesso piatto, elemento fondamentale che fa la differenza in un ristorante, c’è la sorpresa: una nuvoletta di fumo si solleva dalla pietanza colorata una volta rimossa la teca di vetro, così l’affumicatura avvolge i gusti in un aroma sfizioso e una sensazione croccante.
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