Secondo la classificazione merceologica con la parola “latte” si intende il prodotto della mungitura di una o più vacche, mentre con “latte crudo” il latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di animali di allevamento che non è stato riscaldato a più di 40°C e non è stato sottoposto ad alcun trattamento avente effetto equivalente.
Il latte crudo può essere destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte o di latte alimentare, soltanto a condizione che: provenga da animali sani appartenenti ad aziende “registrate” sotto controllo veterinario, possegga i requisiti minimi igienico-sanitari, non superi i limiti previsti di residui (farmacologici, fitofarmaci, contaminanti, ecc.), sia prodotto presso aziende agricole in conformità alle disposizioni di legge.
Sono considerati “latte alimentare” i seguenti tipi di latte:
– crudo, non sottoposto a temperatura superiore a 40°C;
– intero, sottoposto a trattamento termico oltre 40°C, con tenore di materia grassa almeno 3,50%;
– parzialmente scremato, trattamento termico oltre 40°C, con tenore di materia grassa tra 1,50% e 1,80%;
– scremato, trattamento termico oltre 40°C, con tenore di materia grassa inferiore o uguale allo 0,50%.
La legge autorizza, inoltre, modifiche quali: sottrazione o aggiunta di materia grassa sotto forma di crema, arricchimento con proteine del latte sali minerali, vitamine ed infine possibile riduzione del contenuto di lattosio per conversione in galattosio e glucosio.
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Autore: Dott.ssa Valentina Giacometti – Sistema Ratio Centro Studi Castelli
