Non solo una tradizione, ma un’autentica vocazione iscritta nel codice genetico di una famiglia oggi arrivata alla terza generazione.
Loro sono i Franceschet, papà Antonio (attuale presidente) e i due figli Stefania e Marco (amministratori delegati). E l’azienda è Ristorazione Ottavian, da oltre mezzo secolo leader nel settore appunto della ristorazione collettiva, con sede al Quaternario di San Vendemiano (oltre a varie strutture self-service sparse sul territorio).
Ci può raccontare la storia della vostra azienda: com’è iniziato tutto?
A.F. “Io lavoravo all’epoca alla Dal Vera e sentivo che veniva avanti questa proposta di creare una mensa all’interno dell’azienda. Così sono andato a casa e ho detto ai miei genitori e in particolare a mia madre, Elisabetta Ottavian Franceschet, la vera ‘capostipite’ della nostra impresa (insignita anche nel 1978 del titolo di Cavaliere del Lavoro ndr) che c’era questa possibilità, ovvero di aprire uno spazio destinato poi, negli auspici, a diventare una mensa. E così è stato. Abbiamo preso in gestione quello spazio, poi abbiamo cominciato a fare i primi piatti in questa azienda e da lì è partita tutta questa nostra storia”.
“Successivamente abbiamo preso altre aziende della zona e pian pianino, diciamo, io, da tappezziere (che avrebbe dovuto essere il mio lavoro), sono diventato uno che faceva pasti, pur non sapendo fare da mangiare. Abbiamo avuto fortuna perché, grazie alle capacità della mia famiglia e di mia madre in particolare, che a differenza mia era un’ottima cuoca, è cominciata la nostra avventura. Con dedizione, tanti sacrifici e grande passione per il nostro lavoro, abbiamo preso un’azienda alla volta e così siamo diventati quello che siamo”.
Cosa serve per produrre pasti su così larga scala? Non basta semplicemente “saper cucinare bene”…
S.F. “Negli anni si sono sviluppati dei settori ad hoc, con delle persone dedicate per quanto riguarda ambiente, energia, sicurezza alimentare e controllo di gestione. Non ultima, poi, la sostenibilità, che è il più recente obiettivo che ci siamo posti con la volontà, già per il prossimo anno, di avere un bilancio sostenibile. Abbiamo poi delle figure all’interno che si occupano della logistica, altro settore fondamentale per coadiuvare la produzione interna e le consegne, le veicolazioni di tutti i pasti e delle spese dove ci sono le unità esterne con le cucine”.
“Abbiamo anche dei sistemi di controllo interni sia dal punto di vista alimentare che dal punto di vista sanitario. Facciamo poi molta formazione interna perché, per creare delle sinergie tra tutti i reparti e tutte le unità esterne, questo aspetto è fondamentale. Occorre infatti riuscire sempre a ‘parlare la stessa lingua’, a capirsi e a tenere sempre unito l’unico obiettivo per tutta l’azienda. Di conseguenza usiamo molto la comunicazione perché, anche saper comunicare tra i diversi reparti, è fondamentale nel nostro settore. Produrre pasti è un mestiere molto delicato, deve sempre essere alta l’attenzione su come si lavora e su come si manipolano le materie prime”.
Potete darci qualche numero? Ad esempio, quanti pasti preparate al giorno, quali le realtà che servite maggiormente? Il vostro fatturato?
M.F. “Il nostro fatturato è suddiviso in diverse fasce di clientela. Si distribuisce appunto tra commerciale, quindi tutti i ristoranti self-service che abbiamo, che sono sei, ristorazione aziendale, ristorazione scolastica e infine ristorazione socio-assistenziale”.
“Diciamo che, in percentuale, a ‘farla da padrone’ è la ristorazione aziendale, poi quella commerciale, scolastica e socio-assistenziale. Produciamo 25 mila pasti al giorno e abbiamo chiuso il 2024 con un fatturato di 34 milioni di euro, mentre chiuderemo il 2025 con un previsionale di 37 milioni di euro“.
(Autore: Alessandro Lanza)
(Foto e video: Matteo De Noni)
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