Elio Codemo, casaro 72enne di Possagno, è una vera istituzione nella Pedemontana Trevigiana quando si parla di formaggi.
Ha iniziato a realizzarli nel 1968 e per anni ha lavorato al caseificio “Pedemontana del Grappa” di Cavaso del Tomba.
Ha insegnato l’arte del casaro a centinaia di persone e da una decina d’anni tiene delle lezioni nel laboratorio di caseificazione della Scuola di Ristorazione Dieffe di Valdobbiadene insieme alla professoressa Elisa Scattolon.
Alle nuove generazioni, oltre agli aspetti tecnici legati alla sua professione e ai segreti di un mestiere antico, cerca di trasmettere l’importanza dell’osservazione dei procedimenti, dell’ascolto e dell’umiltà.
Per Codemo non si finisce mai di imparare e nella sua carriera da casaro si è impegnato a produrre formaggi di tutte le Regioni d’Italia.
Da sempre è legato ai formaggi del Grappa, che raccontano la storia di un territorio segnato dalle ferite della Grande Guerra, ma rinato grazie al turismo e all’enogastronomia di qualità.
“Sono casaro da circa 50 anni – racconta Codemo -. Ora sono in pensione ma ancora oggi sto facendo i formaggi in piccole quantità nella Scuola di Ristorazione Dieffe di Valdobbiadene. Ho avuto la fortuna di realizzare formaggi di tanti posti diversi. Ho iniziato nella scuola di Thiene alla fine degli anni Sessanta. Ho imparato a fare l’Asiago, l’Asiago d’Allevo Mezzano e tanti altri formaggi. Poi ho perfezionato la tecnica e sto facendo quasi tutti i formaggi presenti in Italia. Nella mia carriera ho prodotto tanto Asiago, Morlacco del Monte Grappa e Bastardo“.
“Ho avuto la fortuna di insegnare a fare i formaggi in Cina e in Russia – continua -. Anche se non parlavo le loro lingue, i cinesi e i russi hanno imparato guardandomi mentre ero all’opera. Ho insegnato loro a fare le mozzarelle che, oggi come oggi, sono il formaggio che va per la maggiore. Il lavoro del casaro è bellissimo anche se faticoso. Ci vuole tanta passione altrimenti è difficile accettare i sacrifici di questo mestiere”.
“Io mi alzavo molto presto al mattino – conclude -: cominciavo a lavorare alle ore 3.30/4 e andavo avanti per molte ore. Ho avuto la fortuna di fare tanti formaggi e sono sempre stato apprezzato nei luoghi dove ho lavorato. Ora la mia nuova sfida è quella di appassionare i ragazzi ad un mestiere antico che, come è successo a me, può regalare grandi soddisfazioni“.
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