Fino agli anni Settanta l’Italia era autosufficiente nel coprire il fabbisogno di noci sul mercato: storicamente si trattava di una produzione tipicamente italiana, impreziosita dalla secolarità delle piante, generalmente non meccanizzata. Un’attività genuina, con un livello qualitativo molto alto, che è venuta meno durante l’abbandono delle campagne e che è stata gradualmente sostituita dall’importazione dalla Francia e dagli Stati Uniti.
L’idea di ripristinare una produzione di noci d’eccellenza, con una filosofia che metta la qualità al centro assoluto è nata da due agronomi, i primi soci fondatori de Il Noceto, cooperativa di Chiarano che, con cinque milioni di fatturato, copre ben il dieci per cento della produzione italiana, contando vasti appezzamenti da circa quattrocento piante per ettaro e un complessivo di 360 ettari tra 14 soci.
La tipologia di noce che questa realtà ha scelto fin dalla sua nascita è la Lara, con la caratteristica di essere estremamente grande (e più sferica che ovale) ma anche ricca di polifenoli nella parte esterna, povera di tannino e meno predisposta per l’irrancidimento. Secondo Il Noceto, nel Nord Est viene riconosciuta dal consumatore come la migliore, ma a delle condizioni: la produzione è delicata, estremamente esigente dal punto di vista qualitativo e necessita di un apporto tecnologico importante, ergo grandi investimenti. “Non è un investimento che si fa per sé stessi – ci dicono da Il Noceto – ma per i propri figli”.
In questo contesto il controllo qualità assume un significato vitale per la cooperativa: come standard il raccolto ha uno scarto del 35% (compreso l’eventuale recupero delle noci già sgusciate) con varie fasi manuali e artificiali che fanno in modo che soltanto le noci considerate perfette vengano distribuite sul mercato. Recentemente, una nuova tecnologia con abilità di e-learning valuta ogni singolo frutto attraverso dei sensori e identifica quali sono le varie problematiche del guscio, scartando quelle che non rispettano i parametri. Non a caso, il 40% del personale de Il Noceto è impiegato nel controllo qualità.
“Occorre sensibilizzare l’opinione pubblica sulle differenze tra i mercati e sul perché i prezzi dell’importato sono più bassi – spiega il direttore de Il Noceto, Michele Sciannimanica, svelandoci anche quella che definisce “la sua più grande battaglia”, ovvero che la noce dovrebbe tornare un frutto stagionale. – Qualsiasi consumatore che si rivolga oggi al supermercato o al fruttivendolo dovrebbe trovare la massima qualità all’interno della noce.
La noce ha vari nemici, tutti impossibili da prevedere e da evitare: come la grandine, che nel 2019 ha ridotto il raccolto della cooperativa da mille a trecento tonnellate, il vento forte e diversi specifici insetti e batteri, come la necrosi apicale bruna. Su quest’ultimo fronte, l’Italia consente un numero di trattamenti chimici molto meno efficace rispetto all’estero, dove sono concesse molte sostanze fitosanitarie. Il Noceto gode di una certificazione che controlla le differenze tra il territorio coltivato e quello non coltivato, verificando se l’azienda ha mutato o meno il territorio su cui va a impattare.
Il processo produttivo è il seguente: il socio della cooperativa conferisce il carico, le noci vengono lavate e depurate da eventuali residui e dalla terra (esclusivamente con acqua), eventualmente liberate dal mallo attraverso la smaltatura, vengono poi essiccate lentamente e a bassa temperatura dalle 25 alle 35 ore.
“Più è lunga questa fase di essiccazione migliore sarà il prodotto finale – commenta il direttore – Una volta che sono state riportate all’umidità commerciale, inizia la fase di controllo dei difetti: una tecnologia innovativa consente di vedere otto difetti esterni del guscio ed escluderli dalla fase di vendita. Poi c’è un’ulteriore fase di controllo dove le operatrici controllano i difetti che possono non essere stati visti dalla macchina. A questo punto le noci, che vengono classificate di prima (la Noce d’Oro) e di seconda categoria, vengono liberalizzate, ovvero confezionate e immesse sul mercato”.
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