Sotto i portici di via Manzoni c’è un pezzo di storia di Treviso che nel 2022 ha festeggiato i suoi (primi) 150 anni di attività. L’Osteria Arman, dal nome dell’omonima famiglia che l’ha gestita fino al 2003, ha attraversato un secolo e mezzo di storia d’Italia, diventando un punto fisso nel panorama della cucina tradizionale trevigiana.
Incalcolabili i bicchieri di vino serviti negli anni a personaggi di ogni sorta: contadini, bottegai, artisti, nobili che di fronte al bancone degli Arman, e ad un piatto di pasta e fagioli fumante, vedevano annullarsi qualsiasi distanza sociale.
Vent’anni fa la leggendaria oste Ettorina Arman ha ceduto il testimone al giovane ristoratore Stefano Zanotto, che oggi è il custode di questo luogo dove il tempo sembra essersi fermato.
“Tutto comincia nel 1872 – racconta Stefano Zanotto – . Inizialmente era una rivendita di vino, non si faceva mescita. Ancora oggi serviamo i vini della cantina degli Arman che si trova a Col San Martino, in piena zona Docg. Negli anni il locale si è trasformato in osteria con cucina tipica trevigiana. Allora il servizio era molto diverso: il Prosecco, ad esempio, era un semplice vino bianco con il fondo, che si versava direttamente dalla damigiana, ai tavoli c’erano gli anziani che giocavano a carte fino a tarda notte e si fumava ancora dentro.
Ricordo quando sono entrato qui per la prima volta, allora lavoravo da “Toni del Spin” – altra storica insegna trevigiana -. Ero molto appassionato di cucina e prodotti del territorio, e sognavo di gestire un locale dove ritrovare quel calore tipico delle vecchie osterie, che profumava di piatti della tradizione.
Sapevo che l’Osteria Arman poteva essere messa in vendita a breve, e così ho parlato con Ettorina. Non è stato facile raccogliere l’eredità lasciata da sei generazioni della stessa famiglia, ma Ettorina ha visto del buono in me, e mi ha consegnato questo pezzo di storia. Ettorina era la classica donna d’altri tempi: dura e dolce allo stesso tempo; mi ha insegnato molto. Per lei era importante trattare tutti allo stesso modo, dal medico all’operaio, dal ricco al povero, tutti erano e sono uguali fra queste mura.
Mi ha raccontato molti aneddoti legati a personaggi unici che bazzicavano per Treviso. Un po’ come a Parigi, anche l’Osteria Arman era frequentata da artisti e pittori, mi raccontava che alcuni pagavano il conto con un disegno”.
Quest’anno, il 3 ottobre, Stefano Zanotto festeggerà i vent’anni dalla nuova gestione. “Sarà una bella festa: ora guardo al futuro pronto a tutto dopo l’esperienza della pandemia che ha colpito duramente il settore. L’obiettivo è rimanere fedele al percorso tracciato da chi mi ha preceduto, rispettando le tradizioni, i prodotti e le ricette della cucina trevigiana. Sembra banale ma non lo è, bisogna saper parlare al cliente che ti chiede il radicchio fuori stagione, e bisogna saper fare bene i conti a fronte dei rincari di questo periodo. Quale piatto non perdere se si viene da Arman? Ce ne sono tanti: la pasta e fagioli, la faraona in salsa pevarada, le trippe, il risotto al radicchio, le nostre polpettine, il baccalà e i cicchetti al banco. Mi fa piacere vedere quanti ventenni apprezzano questa cucina. Alcuni dopo cena rimangono qui, e si fanno una partita a Scopa, in onore dei vecchi tempi”.
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