Prosciutto di Parma Dop, riconoscere il sapore della tradizione

La DOP e il territorio

Il Prosciutto di Parma, in quanto DOP, è un alimento la cui produzione è vincolata alla zona geografica di cui porta il nome: condizione essenziale è che l’intera lavorazione, dalla produzione delle materie prime fino al prodotto finito, avvenga in zona tipica: un’area estremamente limitata che comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 Km da questa, fino a un’altitudine di m. 900, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone.

Solo in questa area hanno luogo tutte le condizioni climatiche ideali per l’asciugatura, ossia la stagionatura naturale che darà dolcezza e gusto al Prosciutto di Parma.

La tracciabilità

La qualità del prodotto DOP è garantita dalla “firma” lasciata da ogni componente della filiera: in qualsiasi momento è possibile risalire tutti i passaggi della catena produttiva e verificare il programma di rigore e controllo qualità del Consorzio.

Uno speciale tatuaggio indelebile è posto dall’allevatore su entrambe le cosce del suino, con il proprio codice di identificazione e il mese di nascita dell’animale.

Il macello appone poi un timbro a fuoco, PP Prosciutto di Parma e l’identificativo dello stabilimento di macellazione.

Mese e anno d’inizio della stagionatura sono riportati a rilievo, insieme alla sigla C.P.P. - Consorzio del Prosciutto di Parma nel sigillo metallico costituito da una corona circolare.

Al termine di questo lungo processo di certificazione, dopo un attento esame che verifichi la regolarità delle fasi precedenti e il raggiungimento dei requisiti organolettici inconfondibili e peculiari del Prosciutto di Parma, viene apposto il marchio a fuoco costituito da una corona a 5 punte con base ovale in cui è inserita la scritta PARMA e, sottostante, la sigla che identifica l’azienda presso cui è stata effettuata la lavorazione.

Quest’ultimo timbro ha un altissimo valore perché identifica e distingue il prodotto tra tutti gli altri prosciutti, assicurandone l’autenticità e rendendo riconoscibile al consumatore il vero Prosciutto di Parma.

Dalla coscia al prosciutto

Coscia di suino, sale e tempo: sono questi gli ingredienti utilizzati nella lavorazione del prosciutto crudo.

Una volta selezionate, le cosce vengono massaggiate lungamente con sale; poi, dopo un periodo di riposo, vengono lavate, spazzolate, asciugate, controllate per riscontrarne eventuali difetti e lasciate asciugare; quindi ha inizio una lunga stagionatura, all’interno di locali adatti e controllati, dove i prosciutti sono appesi ad appositi telai: questo consente al prosciutto di assumere quelle caratteristiche organolettiche che lo hanno reso famoso in tutto il mondo.
Trascorsi 12 mesi, dopo appositi accertamenti effettuati dagli Ispettori dell’Istituto Parma Qualità, viene apposto il marchio a fuoco della “corona a 5 punte”.

Il riconoscimento legale del Consorzio del Prosciutto di Parma fa sì che la marchiatura sia un vero e proprio contrassegno di Stato, oltre che garanzia di dolcezza e qualità, e del rispetto assoluto della metodologia tradizionale, sancita anche legalmente (L. 26 del 13.02.1990 e D.L. 253 del 15.02.1993).

Informazioni nutrizionali

Il Prosciutto di Parma è un prodotto che unisce alla grande palatabilità e alla sua inconfondibile e famosa dolcezza anche un alto valore nutrizionale. è infatti un alimento ricco di proteine di ottima qualità, per il contenuto di aminoacidi essenziali, e altamente digeribili grazie alle trasformazioni che subisce la parte magra durante la stagionatura. La ricchezza in aminoacidi liberi dipende dai processi di maturazione.

Sebbene il Prosciutto di Parma possa essere facilmente sgrassato per assecondare esigenze dietetiche particolari, il suo consumo tradizionale prevede di gustarlo completo della sua porzione lipidica, anch’essa di qualità grazie all’elevato contenuto di acidi grassi insaturi.

Contiene inoltre vitamine E e del gruppo B, e una buona quota di preziosi minerali ed oligoelementi ad alta biodisponibilità ossia facilmente assorbili dall’organismo, come ad esempio il ferro e il selenio.
Queste caratteristiche dipendono da un’attenta selezione della razze sui-ne utilizzate, dall’alimentazione e dall’allevamento degli animali.

Il Prosciutto di Parma, come prevede il suo rigido Disciplinare di Produzione, si ottiene infatti esclusivamente da animali sani, di razze attentamente selezionate, provenienti da allevamenti controllati dove vengono nutriti con una dieta rigidamente disciplinata.

Infatti, pur mantenendo la tradizione, i valori nutrizionali sono nel tempo migliorati, grazie all’evoluzione nella produzione stessa.

Assenza di sostanze potenzialmente tossiche

Altro elemento di grande importanza è l’assenza nel Prosciutto di Parma di coloranti o conservanti, come ad esempio nitriti e nitrati, utilizzati comunemente nella preparazione di altri prodotti a base di carne.
Gli unici ingredienti ammessi dal Disciplinare di Produzione sono infatti carne suina e sale.

Autore: Sujen Santini

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