Le allergie sono un fenomeno violento e immediato del sistema immunitario a una sostanza che non viene riconosciuta. In Italia è sempre in costante aumento il numero di persone che soffrono di allergie ai più disparati tipi di cibo.
“Nello specifico vorrei parlare dell’allergia alle uova – spiega Marco Pesce, docente di alimentazione alla Scuola di ristorazione Dieffe di Valdobbiadene – perché tra gli ingredienti da sostituire in cucina l’uovo è uno dei più difficili”.
Secondo il professore questa difficoltà è dovuta dal fatto che l’uovo è presente in tantissimi prodotti e preparazioni culinarie: “Le uova vengono utilizzate un po’ ovunque, dai dolci alla pasta fresca”.
Qualora si debbano preparare dei piatti per qualche persona che soffre di una forma allergica esistono due alternative: “Acquistiamo qualche prodotto dedicato a questo tipo di allergia oppure cerchiamo noi di sostituirlo durante la preparazione”.
Nel secondo caso, per sostituire l’uovo dobbiamo capire che ruolo ha nella ricetta che vogliamo preparare, in modo da utilizzare prodotti che svolgono la stessa funzione. Generalmente le uova servono per dare struttura o legare tra loro gli ingredienti.
“Se noi abbiamo bisogno di utilizzare la funzione legante – spiega il professore – andremo a sostituirlo con amidi, gomme o con i semi di lino. Quest’ultimi dovranno essere messi a bagno nell’acqua per qualche ora, fino a quando questa non avrà una consistenza gelatinosa. Quest’acqua, in cottura andrà a ricreare gli stessi legami dell’uovo”.
“Se mi serve un legante che abbia una forza maggiore basterà frullare i semi di lino. È molto importante che, se non frullati, questi semi non vengano gettati, ma riutilizzati nelle insalate o per insaporire un prodotto come ad esempio il pesce o la carne”.
Per la sostituzione dell’effetto montante dell’uovo il professore consiglia di utilizzare l’acqua di cottura dei legumi: “Molto spesso uso l’acqua di cottura dei ceci, aggiungo dello zucchero e monto il tutto. A differenza di quando si usa l’uovo questo composto andrà montato più a lungo”.
Il prodotto che si ottiene sarà una spuma molto soda e resistente, dal sapore sapido se l’acqua di cottura dei legumi sarà stata salata o dal sapore neutro se non si aggiungono condimenti.
“Questa meringa – precisa Pesce – può essere utilizzata per la realizzazione di mousse, flan o dolci come una meringa classica nel caso venga aggiunto pari quantità di zucchero”.
Se si vuole invece acquistare prodotti già privi di uovo, il consiglio di Pesce è sempre quello di controllare le tabelle nutrizionali poste nelle scatole dei prodotti: “Molto spesso per togliere le uova vengono aggiunti altri prodotti che lo rendono più grasso o più proteico. Queste informazioni ci permetto una scelta consapevole e sono sempre le migliori per la nostra salute o il nostro benessere”.
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