“La pinza è il più rustico dei dolci trevigiani, cotto, da tempo immemorabile, fra le braci dei falò augurali, la vigilia della Epifania, secondo un rituale forse già presente nel mondo pagano e ripreso da quello cristiano”.
Scriveva così Giuseppe Maffioli nel suo libro “La cucina trevigiana”, pietra miliare della letteratura dedicata alla tradizione gastronomica della Marca. Maffioli elencava quattro versioni: la primigenia, la raffinata, con il pane e la rammodernata. Con le nuove tendenze dei giorni nostri, si può aggiungere alla lista la pinza vegana, in cui non vengono utilizzate materie prime che provengono dal mondo animale.
Marco Boscarato la propone tra i dolci dell’inverno del ristorante “Casa la Buona Stella”, residenza rurale immersa nel verde del Montello, raggiungibile salendo da Caonada di Montebelluna. Lo chef è l’erede della famiglia Boscarato, divenuta nota tra i buongustai con la Trattoria all’Amelia di Mestre, in passato tra le tavole più celebrate del Veneto.
Marco dieci anni fa ha aperto, con la collaborazione della moglie Alessia, “La Buona Stella” in un’abitazione contadina risalente ai primi del Novecento, con annesso orto, vigneto e frutteto. L’ambiente è informale e accogliente, offre una cucina basata su salute, etica e qualità. I fornitori sono piccoli produttori locali, che usano metofologie biologiche.
La tracciabilità della filiera è garantita. Lo scorso anno Boscarato insieme ad altri colleghi, che condividono la sua idea di cucina sostenibile, ha dato vita al gruppo “Cuochi di Terra”. Anche la sua preparazione del dolce epifanico è molto particolare.
Marco, Qual è la tua idea di pinza senza prodotti di origine animale?
“Io e mia moglie Alessia, da dieci anni, andiamo a proporre un’idea di cucina vegana e vegetariana, quindi senza prodotti di origine animale. È una scelta che si è rafforzata nel tempo, anche se noi non facciamo solo cucina vegetariana e vegana, però una grossa parte della nostra clientela lo è e quindi ci piace offrire qualcosa che va bene per tutti. La pinza l’abbiamo fatta seguendo le basi tradizionali, ben sapendo che la ricetta della pinza varia, ci sono mille versioni e noi l’abbiamo preparata nella nostra versione vegan. Cominciamo partendo con il pane, tagliato a pezzettini e messo a bagno in una bevanda vegetale di avena insieme a dello sciroppo d’uva delle nostre vigne. Quindi messo a bagno il pane, e una volta che si è ben impregnato girandolo con frequenza, abbiamo messo dei fichi secchi, i semi di finocchio e l’uvetta. Alla fine abbiamo aggiunto la polenta, cioè la farina di mais Marano biologico macinato a pietra. E biologico macinato a pietra è anche la farina di frumento integrale da grani antichi. Abbiamo messo tutto insieme, insaporito come ci piaceva e poi steso all’interno di una teglia, inserita in forno a 160-180 gradi per oltre un’ora, finchè non si è asciugata“.
Oltretutto avete una rete di piccoli fornitori, di cui potete toccare con mano la qualità.
“Con Alessia siamo partiti inizialmente coltivando il nostro orto, cosa che ancora facciamo ma è diventata un’attività residuale, perchè la nostra principale occupazione è la cucina. Per cui ci siamo legati ad una serie di piccoli produttori locali che producono con sistema biologico, o organico, di cui ci fidiamo e che proponiamo ai nostri clienti“.
Siamo nel cuore dell’inverno. Cosa proponete come ortaggi invernali, da prediligere in questo momento?
“L’inverno è ricchissimo di ortaggi da utilizzare in cucina. Il principe, sicuramente, è il radicchio tardico di Treviso, utilizzato in varie versioni. Noi lo usiamo in una insalata chiamata “siculo-trevigiana”in cui mettiamo finocchio, radicchio, olive, arance. Quindi, un mix tra l’insalata classica siciliana ma con l’aggiunta di radicchio e noci. Dopo di che utililizziamo molto anche tutte le crucifere, dal cavolo nero al broccolo friularo, i broccoli,che adesso sono terminati ma ne abbiamo un po’ di quelli messi via da noi, il cavolo rapa. Ci piace anche molto il carciofo, che ci serve per fare delle ottime crespelle con i topinambur nostri, che sono facili da prendere, basta scavar, oppure della zuppe di carciofo molto buone“.
(Fonte: Cristiana Sparvoli © Qdpnews.it).
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