La cucina è diventata ben presto protagonista di svariati programmi di successo nel palinsesto televisivo nazionale ma, diversamente da quanto possa sembrare, essa presenta varie possibili interpretazioni.
Un concetto che emerge dalla chiacchierata fatta con lo chef Daniel Canzian, originario di Conegliano che, in questi anni è riuscito a distinguersi nel panorama culinario nazionale e internazionale, grazie al suo concetto di ricerca in cucina, con un occhio di riguardo ai vari intrecci tra le materie prime.
Noto per essere stato uno degli ultimi allievi di Gualtiero Marchesi (nome che di certo non ha bisogno di presentazioni), per otto anni Executive Chef dello stesso “Gruppo Gualtiero Marchesi”, Canzian da sempre ha fatto parlare di sé per una cucina che parte dalle tradizioni, dove il gusto si combina con la ricerca e l’innovazione.
Di recente a chef Canzian è stato riservato uno spazio tra le pagine del settimanale femminile “Donna moderna”, dove ha proposto tre mini ricette con le capesante, che rappresentano un’ulteriore prova del suo concetto di innovazione in cucina.
Tre ricette che giocano con il contrasto tra i sapori della frutta e della capesante, sfruttando i prodotti disponibili man mano che si va avanti con le stagioni.
Pesche, fichi, mele cotogne e pere sono gli ingredienti alla base delle combinazioni con i molluschi, poi proposti in versione cruda, in forno al vino bianco oppure gratinati.
Non sono mancati alcuni consigli pratici di pulitura delle capesante, da tenere ben presenti, specialmente se si acquistano già aperte.
Come ha spiegato Canzian, si tratta di giocare sulla stagionalità dei prodotti, combinando i contrasti, per un gioco di sapori in grado di far “esaltare il mollusco”.
Non è la prima volta che Canzian svela alcune delle sue prelibatezze: lo aveva già fatto lo scorso anno anche per il tg satirico “Striscia la Notizia”, dove aveva preparato un branzino in crosta di sale e alghe.
La sua è una storia che inizia dalla cucina della nonna, per poi passare alla pizzeria dei genitori a Lignano, fino ai ristoranti di alto livello, per lui un’autentica palestra culinaria.
Nel corso del suo percorso, Canzian non ha mai nascosto la volontà di portare con sé un po’ di Veneto, tramite l’impiego di materie prime considerate povere ma, al tempo stesso, preziose. Un concetto che si abbina all’idea di cucina come studio, ricerca, sperimentazione, ma anche memoria di una tradizione culinaria passata.
La sua attività, nel tempo, si è spesa su diversi fronti: nome scelto per la preparazione della cena di gala per l’Attila di Giuseppe Verdi a Milano nel 2018, è stato inoltre protagonista di varie iniziative, a sostegno di tutta la filiera della ristorazione.
Sostegno dato prima come delegato italiano per lo Jeunes Restaurateurs (JRE) Europa, una realtà che riunisce giovani ristoratori, poi come promotore durante la pandemia di una petizione, che chiedeva all’allora premier Giuseppe Conte un sostegno a tutta la filiera della ristorazione italiana, una valorizzazione del Made in Italy, il blocco della tassazione, degli oneri, delle contribuzioni previdenziali e assistenziali, almeno fino a fine anno, vista la chiusura forzata delle attività.
E, ora, un nuovo riconoscimento, con la pubblicazione su “Donna moderna”, è stato così dato al lavoro dello chef.
“Sicuramente mi ha fatto piacere aver ricevuto questo spazio in un periodico nazionale – la premessa fatta da Canzian – Mi auguro che venga sempre di più accolto un concetto di cucina che deve essere anche e soprattutto semplicità“.
“Porto avanti un pensiero che, mai come oggi, ritengo sia doveroso trasmettere – ha proseguito – Per rendere l’idea, mi riferisco all’immagine di Miles Davis: lui usava solo le note necessarie. Ecco, credo che anche in cucina si debbano usare solamente gli ingredienti dove è necessario”.
“Spesso capita che la cucina sia la protagonista di una serata, che mette quasi in soggezione il commensale – ha aggiunto – No, io credo che la cucina debba essere un accompagnamento a un’occasione in cui le persone devono sedersi a tavola e stare bene”.
E qual è quindi il modo giusto per trasmettere un’idea di cucina? “Imparare il significato della terminologia che si usa, fare formazione e non solo lanciare messaggi emozionali, perché è un percorso che non ho mai condiviso”, la sua risposta.
Negli ultimi anni i programmi dedicati alla cucina e alla ristorazione sono numericamente cresciuti, complice anche gli indici di audience: “Sicuramente è stato un passaggio importante, che ha dato lustro a un settore – ha aggiunto – Ma oggi mi stupisce molto di più il fatto che ci sia il 40% in meno di iscrizioni alle scuole alberghiere. Credo che ciò sia dovuto al fatto che si è scoperto che fare i cuochi non è così semplice, come i programmi televisivi fanno credere”.
“Fare il cuoco presuppone avere tecnica, conoscere la materia e saper parlare almeno due lingue – ha continuato – ma, soprattutto, richiede costanza“.
E come deve essere la cucina del futuro e l’approccio con gli ingredienti? “Ascolterei meglio la stagione – ha spiegato – Bisogna usare l’orecchio e l’intelletto e ascoltare la stagione, che ha tutte le risposte“.
(Foto: Daniel Canzian).
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