Il territorio delle colline diventate Patrimonio Unesco è entrato al centro di una nuova puntata del programma “Melaverde“, andato in onda ieri, domenica 7 maggio, su Canale 5.
La nuova puntata del programma, dedicato ai territori e alla loro cultura enogastronomica, stavolta era incentrato sul tema “Tutto al femminile”, ovvero la storia di due aziende a tonalità rosa.
Mentre la conduttrice Ellen Hidding ha descritto l’esperienza di un’azienda agricola al femminile di Montalto Pavese (Pavia), Vincenzo Venuto si è diretto sui colli del Felettano per raccontare la storia della Latteria Perenzin, assieme a Emanuela Perenzin.
Come ha spiegato quest’ultima l’attività, collocata nella frazione di Bagnolo, venne fondata nel 1898 e ora, con l’arrivo da poco di una nipotina, conta la sua sesta generazione.
Nel corso della puntata sono state fatte vedere diverse tipologie di formaggio e mostrata la sala di stagionatura. Oltre a ciò, sono state illustrate le tecniche di affinamento e spiegato il ruolo della porosità della crosta e delle muffe: queste ultime consentono al formaggio di acquisire determinati aromi e sapori naturali utilizzati.
Curioso anche il ruolo della cera naturale d’api: un tempo veniva impiegata dai mercanti veneziani per conservare il formaggio durante i loro viaggi, perché si trattava di uno dei principali prodotti di commercio all’epoca.
Come ha spiegato Matteo Piccoli, uno dei due figli di Emanuela, attualmente la latteria Perenzin utilizza la cera d’api per impermeabilizzare il formaggio, specialmente con il “San Pietro” (dedicato al Comune di appartenenza), prodotto con il latte vaccino pastorizzato: dopo una stagionatura compresa tra i 6 e i 9 mesi, si procede con la posizionatura della cera d’api sul prodotto.
Prodotto che nel 2015 ha conquistato il premio per il miglior formaggio europeo.
Nel corso della puntata è stata mostrata anche una panoramica del lago di Santa Maria, a Revine Lago. In quella location è stato intervistato Luca Facchin, allevatore bellunese di 24 anni, che conta circa un centinaio di capre nella sua attività: animali alimentati con fieno e cereali biologici.
Successivamente, Venuto ha approfondito il tema dell’affinamento dei formaggi in compagnia di Erika Piccoli, figlia di Emanuela Perenzin. Proprio da Erika è giunta infatti l’intuizione di affinare il formaggio con le fave di Tonka (dal profumo di vaniglia, caramello e aromi tostati), dopo una stagionatura di 4-5 mesi, e con il vermouth.
Interessante anche la storia del formaggio “Millefoglie”, chiamato “formaggio difettoso”, dal particolare delle fessurazioni nei prodotti caseari del passato. Oggi è più complesso che i formaggi presentino tali difetti, per questo vengono riprodotti di proposito. Poi il formaggio viene immerso nel vino, affinché penetri nelle fessurazioni stesse.
Per realizzare il “Millefoglie” viene utilizzato il Refrontolo passito, in quanto presenta le caratteristiche del territorio, secondo Emanuela Perenzin.
L’esplorazione delle colline del Patrimonio Unesco si è conclusa con un’intervista a Carlo Piccoli, fondatore con Emanuela Perenzin dell’Accademia internazionale dell’arte casearia, una realtà che conta un centinaio di allievi da tutta Italia e dall’estero, interessati ad apprendere i segreti della produzione di formaggio.
Una puntata, quindi, che è stata anche una narrazione del territorio locale, attraverso i suoi prodotti tipici.
(Foto: Melaverde – Latteria Perenzin).
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