Un classico dei classici nel mondo della pasticceria, che Pellegrino Artusi nel suo ottocentesco trattato “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” chiamava Pane di Spagna. È questa la più soffice base di tutti i dolci, italiani e non. La sua origine storica è collocata a Madrid, ma la ideazione sarebbe merito di un cuoco ligure. Infatti gli spagnoli inizialmente lo chiamarono “pan genovese”.
Alla base della ricetta c’è quanto di più semplice si può trovare nelle nostre cucine: farina, zucchero, burro e uova. Però Michela Consalter, la cuoca ed esperta di formazione che firma in nostri “Consigli in cucina”, detta una lista di ingredienti dove il grasso animale non compare. Ecco cosa ci vuole per preparare il pan di Spagna secondo le istruzioni di Michela, da seguire passo passo nel video che illustra la ricetta.
Gli ingredienti sono: 150 gr. di uova intere, 50 gr. di tuorlo (circa 3 tuorli scarsi); 120 gr. di zucchero bianco; 80 gr. di farina; 30 gr. di fecola di patate ben setacciata, la buccia grattugiata di un’arancia. Quindi Michela Consalter non inserisce il burro e dà maggiore elasticità al prodotto utilizzando il tuorlo. Per amalgamare il tutto è più efficace ricorrere ad una planetaria o a un frustino elettrico. A mano è un po’ più dura ottenere un buon composto.
La moderna tecnologia in cucina, comunque, non cambia la bontà del pan di Spagna. Il suo inventore intuì che con le uova e la frusta si otteneva un dolce nuovo, alternativo ai tradizionali gateau in voga nelle nobili cucine del XVII secolo. Giovan Battista Cabona, chiamato Giobatta, era un famoso cuoco della Genova settecentesca.
Lo volle al suo servizio l’ambasciatore della corte spagnola, Domenico Pallavicini, e lo portò con sé a Madrid. Quando l’ambasciatore imbandì un banchetto, il suo cuoco pensò di preparare un dolce innovativo per l’epoca, una torta molto morbida e soffice, utilizzando gli stessi ingredienti del savoiardo piemontese.
E fu un successo immediato per l’invenzione di Giobatta Cabona, tanto che i reali spagnoli deciso di battezzarla “Pâte génoise”, per omaggiare la città natale del cuoco. Con il passare del tempo il “Pâte” si è andato trasformando e semplificando in “pan di Spagna”. Tra il Pâte génoise e il pan di Spagna, però ci sono delle differenze.
Gli ingredienti sono uguali, ma le modalità di preparazione sono leggermente differenti: la genoise si ottiene lavorando uova e zucchero a caldo, a bagnomaria, a una temperatura di 45°C. Il pan di Spagna invece viene lavorato a freddo. Il risultato è molto simile, a parte una leggera diversità nell’alveolatura.
In entrambi i casi, il successo del dolce sta nella morbidezza ottenuta grazie alla presenza di molte uova, senza l’utilizzo di lievito. La pâte génoise oggi è più diffusa nei paesi anglosassoni, il pan di Spagna è tipico dell’Italia e dell’area mediterranea.
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