Abbiamo completato il menù di San Valentino con il dolce della Paterna, tra sostenibilità e attenzione al dettaglio, ora è il momento della portata speciale, che nella sua storia riesce ad esprimere ancora più chiaramente il concetto dell’amore per la cucina e, potremmo dire, in un certo senso anche dell’amore in generale: tornare all’origine di tutto, ricordare il passato con la consapevolezza che qualcosa è cambiato.
Alla Locanda da Condo, Qdpnews.it aveva chiesto di portare in tavola il piatto migliore, il più significativo ed elaborato: Enrico Canel, titolare e gestore assieme alla sua Bea, ha voluto rispondere con i radici e fasioi, un piatto semplice che fa parte della tradizione veneta e che qui simboleggia l’identità di un territorio che guarda con orgoglio al suo umile passato.
Enrico è nato nella cucina di suo padre Giocondo (da qui il nome) e da suo nonno, che prese le redini del locale nel 1920. “Condo” ebbe l’idea di dividere in locale in due: da una parte una macelleria, dall’altra un’osteria e ristorante. In quegli anni la locanda lavorava tantissimo, rimaneva aperta fino alle 2 di notte ogni sera. “Se nasci in mezzo a una cucina così, o la ami o la odi. Di tre fratelli che eravamo, io sono quello che se n’è innamorato. Sono entrato nel ’85 e da lì non ho più smesso” racconta Enrico, il cui percorso non è stato lineare fin da subito. “Prima correvo con le moto da fuoristrada – spiego – me la cavavo bene, a buoni livelli. Poi ho pensato che sarebbe bastato un infortunio per porre fine alla mia carriera, così mi sono interessato alla cucina”.
La ricerca del giovanissimo Enrico Canel è iniziata sui libri, tanto che dice di esser stato una fortuna per i librai della zona: “Ho cominciato a viaggiare e provare vari ristoranti, studiare molto. A quel tempo andava la nouvelle cuisine, con sperimentazioni e accostamenti qualche volta anche bizzarri. Ho cominciato a stravolgere la cucina di mio padre. Così per un po’ di anni”.
Il secondo cambiamento arriva negli anni ’90, quando Enrico conosce Bea, che a quel tempo vendeva vino: “Ho comprato tantissimo vino in quel periodo: così mi sono detto che era meglio prendermi Bea e comprare meno vino. Lei, essendo trentina, è molto legata alle tradizioni e mi ha convinto a tornare a fare ricette della tradizione, sebbene con attenzione alle nuove tecniche”.
Per loro, un piatto come i radici e fasioi rappresenta un’espressione sincera dell’amore in cucina: la pietanza, un tempo altamente proteica e completa, viene servita al netto del lardo, per venire incontro ai clienti vegetariani, e sostituendo al radicchio da campo, il radicchio di Treviso. “I metodi sono cambiati ovviamente, – spiega Enrico – anche se in fondo anche mia nonna cucinava a bassa temperatura, perché non c’era né la legna né i forni di oggi”.
Tra i piatti più noti della Locanda da Condo c’è anche il bollito misto di carne, un piatto tradizionale che non si trova facilmente nella zona. I locali della locanda sono allestiti con cura, alcune stanze ricordano un’osteria originale, e non mancano uno spazio esterno e una cantina, apprezzatissima dai turisti per degustazioni e aperitivi. La storia di come Enrico e Bea abbiano scelto di tornare alla semplicità, senza perdere d’occhio l’attenzione per le nuove regole della cucina, può essere letta come la metafora delle nostre colline, che cercano di preservare un patrimonio che stanno imparando ad amare.
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