La Casatella trevigiana DOP abbinata alla guayaba, frutto esotico coltivato dagli Inca, imbottisce un panino alla barbabietola.
Il Grotta del Caglieron, formaggio messo a stagionare nelle “caverne” di Fregona, viene utilizzato per creare un insolito dessert, che ha il profumo delle pere Williams cucinate nel prosecco frizzante.
Secondo gli autori di queste originali ricette, un matrimonio misto a tavola si può fare. Lo si è visto negli show cooking della cuoca Martina Merlo e dell’artista del panino Gianpietro Sartori, ospiti della 17esima edizione di “Caseus Veneti”, svoltasi a Villa Contarini di Piazzola sul Brenta (PD), organizzata da A.PrO.La.V.
Al centro dei due incontri con il gusto, che hanno richiamato circa duecento persone, c’erano i formaggi nati in aree del Veneto “benedette” da una sapiente tradizione lattiero – casearia: il Massiccio del Grappa, le colline dell’Alta Marca, la pedemontana del Cansiglio, le Dolomiti del Comelico.
L’accostamento più bizzarro, ma riuscito, lo ha proposto Gianpietro Sartori, titolare del “Caffè Roma” di Marostica (VI), che si è ispirato alla merenda tipica di Cuba. Gianpietro, un “gigante” di simpatia ed estro, conosce bene la più grande isola delle Antille ed ha tradotto in una versione veneta il ‘Pan con timba’”.
Si tratta di uno spuntino dolce e sfizioso, che a Cuba viene preparato con pane e guava, confettura ricavata dal frutto di guayaba (coltivato in Brasile e Australia). Dal colore rosso scuro e molto solida, ad alcuni può ricordare la confettura di mela cotogna, un tempo molto diffusa nella cucina veneta.
I cubani si preparano in casa le barrette di guava, che diventano quasi nere; se l’economia familiare lo consente vi aggiungono anche del formaggio bianco e cremoso. L’oste Sartori, vincitore del titolo di “Artista del panino 2018” (concorso nazionale indetto da “Bar Giornale”) per il suo show cooking ha scelto prodotti della “Latteria Soligo” ed ha sposato il folklore caraibico al fresco aroma latteo della Casatella prodotta a Soligo, spalmata su fette di guayaba, arricchita di semi di papavero e fiori eduli, per farcire un morbido panino alla barbietola, dal bel colore violaceo.Un accostamento cromatico divertente e appagante anche per l’occhio, oltre che per il palato.
Nel secondo snack creato dal re del panino, il sapore dolce della “casata” è stato sostituito da un formaggio a pasta cotta, il Soligo Oro, che dal 1883 è il prodotto di punta della “Latteria Soligo”.
Sartori ne ha esaltato la stagionatura (di almeno 12 mesi) e il sapore sapido, abbinandolo ad una specialita del Trentino, la “carne salada”, preparata con tagli di manzo, messi a maturare in un contenitore per almeno cinque settimane, cosparsi con una miscela di sale e altri aromi. Fette di “carne salada” e scaglie di Soligo Oro, su un letto di lattuga, sono gli ingredienti del panino d’autore con cui Sartori (ideatore di oltre cento ricette “paninare”) ha salutato i buongustai di “Caseus Veneti”.
Martina Merlo, cuoca che vive ai piedi delle colline asolane, ha puntato sui prodotti dell’orto e del frutteto di casa, per esibirsi con quattro ricette a base di formaggi veneti: il Morlacco di malga del Grappa unito alle olive verdi e ai taralli pugliesi; l’Angelico del caseificio Centro Veneto Formaggi che arricchisce la crema di zucca delica; il Val Comelico mezzano della Latteria Genzianella di Padola utilizzato per il cous cous di cavolfiore; il Grotta del Calieron della Latteria Soligo, presentato sotto forma di dessert con biscotti di pasta frolla alle noci e le pere Williams e Abate cucinate nel prosecco (frizzante, rifermentato sui lieviti). Ricette semplici da replicare a casa, che l’autrice de “La cucina di Martina” ha spiegato in ogni passaggio, cucinando tutto “live”.
Il formaggio più intrigante, ingrediente di un “quasi” dessert, è il “Grotta del Caglieron”. Viene stagionato almeno 90 giorni in uno straordinario ambiente sotterraneo, composto dalle nota cavità in località Breda di Fregona.
La grotta naturale, formata dall’azione del torrente Caron, è costellata di cave, risalenti alla fine del ‘500, da cui si traeva la “pietra dolza” (arenaria), usata per costruire gli stipiti delle case. In questo scenario suggestivo viene messo a maturare il formaggio di colore paglierino, prodotto dal caseificio di Farra di Soligo con il latte vaccino crudo intero proveniente stalle dell’area montana, dell’altopiano del Cansiglio e delle Prealpi trevigiane.
Dolce al palato, leggermente acido e con una buona sapidità, il Grotta del Caglieron è stato intepretato da Martina Merlo in modo originale, ripescando l’usanza tipicamente medievale di abbinare la frutta al formaggio, alimenti solitamente collocati alla fine del pasto.
Un’antichissima consuetudine, che metteva insieme due cibi dalla funzione estremamente diversa, e che secondo alcuni storici della cucina sarebbe all’origine del detto popolare “Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”.
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